Представете си: ще се насладите на перфектно приготвен стек, но когато го режете, червена течност се разлива и се събира върху дъската ви за рязане. Веднага възниква често срещан въпрос – това кръв ли е? Много любители на стекове са се замисляли точно над този въпрос, често свързван с червения оттенък на кръвта, което води до ненужни опасения относно безопасността и качеството на месото.
Нарязан стек със сокове върху дървена дъска за рязане
В действителност червената течност, която виждате, е далеч от това, което може би си мислите. Разбирането какво всъщност представлява, може да разсее митовете и да подобри оценката ви за перфектно приготвения стек. Нека се потопим в науката зад червената течност и защо вашият стек може да изглежда „кърви“ след готвене.
1. Какво всъщност е червената течност (подсказка: Това не е кръв)
Противно на общоприетото схващане, червената течност, която се изтича от вашия стек, не е кръв. По-голямата част от кръвта се отцежда от месото по време на процеса на клане. Това, което виждате, е предимно вода, смесена с протеин, наречен миоглобин. Този протеин е отговорен за транспортирането на кислород в мускулната тъкан и придава на месото червения му цвят.
Нивата на миоглобин варират в зависимост от вида месо и възрастта на животното. Например, говеждото месо има повече миоглобин от пилешкото, което обяснява защо говеждото е по-червеникаво. Тази червена течност е естествена част от мускулната тъкан и е напълно безопасна за консумация.
Суров стек върху хартия за месо, показващ наситеночервен цвят
2. Запознайте се с миоглобина: Протеинът зад червения цвят
Миоглобинът е протеин, който се намира в мускулната тъкан и свързва кислорода, улеснявайки движението му в мускулите. Той е свързан с хемоглобина, протеинът, който пренася кислород в кръвта, но миоглобинът е по-концентриран в мускулните клетки. Количеството миоглобин в месото определя цвета му, като по-високите концентрации водят до по-тъмночервен цвят.
Например, говеждото и агнешкото месо имат високи нива на миоглобин, което им придава наситеночервен цвят, докато пилешкото и рибата, които имат по-малко миоглобин, са по-светли на цвят. Миоглобинът също влияе върху вкуса и хранителното съдържание на месото и допринася за различните вкусове на различните меса.
3. Защо стекът „кърви“ повече, след като го нарежете или сготвите
Когато готвите стек, топлината кара мускулните влакна да се свиват, изстисквайки вода и миоглобин. Разрязването на стека освобождава тази затворена течност, което води до познатия червен пудел в чинията ви. Количеството отделена течност зависи от това как е сготвен стекът. Един слабо изпечен стек ще има повече сок от добре изпечен, защото по-малко влага се изпарява по време на готвене.
Това отделяне на течност е естествен процес и не е индикация за лошо качество. Оставянето на стека да почине преди нарязване може да помогне за преразпределението на соковете, намалявайки количеството, което изтича, когато го режете.
За да получите пълните стъпки за готвене, моля, отидете на следващата страница или използвайте бутона „Отвори“ (>) и не забравяйте да СПОДЕЛИТЕ с приятелите си във Facebook.
